Nee, echt niet, chef-koks zijn niet altijd tierende mannen die met pannen en messen gooien. Deze drie vrouwen zijn helemaal in control in hun eigen restaurantkeuken. En in hun drukke gezinsleven…
Joyce Giesen (47)
Chefkok: Aan De Lange Dis (luxe catering)
Getrouwd met Michel (51), moeder van zoon Floris (21) en dochter Bo (17)
“Voor zijn 50e verjaardag wilde een klant tafelen in Italiaanse stijl. Aan een lange gedekte tafel in de tuin, met al zijn familie en vrienden. Dat is mij op het lijf geschreven! Ik houd enorm van zo’n mediterraan sfeertje, een tafel vol heerlijke gerechten, goede wijnen en gezelligheid. Na een welkomstdrankje en een amusehapje, serveerde ik huisgerookte zalm van mijn eigen big green egg, gevolgd door langzaam gegaarde kalfswang met truffelsaus.
De voorbereidingen beginnen dagen van te voren. Natuurlijk houd ik rekening met dieetwensen, maar verder laten klanten me gelukkig vaak vrij. Het meeste voorbereidingswerk doe ik in eigen keuken. Ik heb thuis een verdiept aanrechtblad van vijf meter lang, drie ovens en een teppanyaki plaat. Mijn berging ligt vol met horecaspullen (lacht). Op de locatie zelf leg ik de laatste hand aan de gerechten. Ik neem vooraf altijd even een kijkje in de keuken.
“Een mooi gedekte tafel met bloemen en kaarsen, verse producten en een boel gezelligheid; dat is voor mij waar eten om draait”
Mijn passie voor koken ontstond op de hotelschool. De eerste kookclubjes met klasgenoten waren daar al snel een feit. Ik zeg weleens, het is een uit de hand gelopen hobby geworden. Mijn zus en ik begonnen al in 1995 ons eerste bedrijfje in catering en styling, genaamd Soeurs (zussen op z’n Frans, omdat we allebei in Parijs hebben gewoond). Zij werkte toen als doktersassistent en ik had een eigen schoonheidssalon; koken deden we ernaast. Na een tijdje kreeg ik een baan achter het fornuis in een restaurant in Amersfoort. Hier leerde ik koken voor grote groepen en diverse gezelschappen. Binnen een jaar was ik er chefkok. Inmiddels weet ik dat ik niet in een restaurant wil werken; elke keer hetzelfde maken gaat mij vervelen, ik wil me laten leiden door wat er in me opkomt. Mijn zus en ik runnen nu sinds 3 ½ jaar Aan De Lange Dis. Veel van de klussen doe ik alleen, omdat mijn zus er nog een baan naast heeft. We cateren voor feesten, borrels en events, maar koken ook vaak bij mensen thuis.
Inspiratie haal ik uit kookprogramma’s – ik kijk ze allemaal! – maar ook uit kruidentuinjes waar ik langsloop, of versmarkten.
Jaarlijks cateren we voor een groot schrijversevenement, vaak in Duitsland, maar afgelopen jaar zaten we twee weken in Zuid-Frankrijk. Van te voren heb ik een menu in mijn hoofd, maar dan lopen we op die markt… Overal mooie groenten en kazen, prachtige hammen… Op de terugweg vind je overal vers fruit in stalletjes langs de weg. Heerlijk – dan ga ik helemaal los! Een mooi gedekte tafel met bloemen en kaarsen, verse producten en een boel gezelligheid; dat is voor mij waar eten om draait. Ik mingel ook graag met de klanten. Ik loop en kook trouwens altijd op hakken van minstens acht centimeter. Mensen verklaren me voor gek, maar voor mij loopt dat het fijnst!
Mijn gezin is enorm betrokken. Floris doet de Hogere hotelschool – hij wil straks de wijn in – en woont op kamers. Hij helpt ons soms in de bediening. Mijn man is een groot barbecue-fanaat; op zijn Weber bereidt hij soms gerechten voor me, als ik tijd of ruimte te kort kom. Mijn dochter geniet vooral van het lekkere eten. (lacht)
Druk is het soms wel, en schuldig kon ik me ook voelen – zeker toen ik nog in het restaurant werkte. Ik was vaak weg. Overigens geloof ik ook dat ik er een leukere moeder van werd, door mijn eigen ding te hebben en te werken. Dan hadden we zoveel mogelijk quality time als ik thuis was. Nu de kinderen ouder zijn is het goed te combineren. Soms kookt Michel, maar vaak maak ik gewoon iets extra als ik toch voor een klant bezig ben.”
Chan Roemkitjkran (43)
Chefkok: Yam Thai restaurant
Samenwonend met Arjen (49), moeder van dochter May (26), oma van kleinzoon Thayson (3)
“Ik groeide op in Chonburi, Thailand, in een gezin met nog drie zussen. Mijn moeder heeft een cateringbedrijf en we waren altijd in de weer met eten. Ze kookte bijvoorbeeld voor het leger – honderden man! – maar ook voor feesten. Als klein meisje keek ik al nieuwsgierig mee naar wat ze deed. De Thaise sambalpasta zoals mijn moeder die maakt is onovertroffen!
Toen ik een jaar of 12 was ging ik mijn moeder serieus helpen, toentertijd in de catering op een Hogeschool. Nee, dat vond ik niet altijd leuk (lacht), ik speelde liever buiten. Ik kwam toen net zo hoog als die wokpit, kon er nét in roeren! Nu ben ik er dankbaar voor – koken is echt mijn passie geworden.
In 1998 kwam ik naar Nederland. Ik kreeg een baan als kok in een Thais restaurant. Maar mijn dochter was toen 9 en ik wilde ‘s avonds thuis zijn. Ik heb tien jaar in een fabriek gewerkt en toen May oud genoeg was maakte ik mijn terugkeer naar het restaurant. Hier leerde ik wat er allemaal komt kijken bij het runnen van een restaurant; inkoop, menu, roosters, bediening…
Ik vond dat ik genoeg ervaring had om zelf een restaurant te beginnen. Samen met Arjen, die ik een paar jaar ervoor leerde kennen. Simpel maar voortreffelijk Thais eten – daar gaan we voor. Hier zat vroeger een shoarmazaak/pizzeria trouwens, we hebben echt maandenlang verbouwd om de zaak ons restaurant te maken. Arjen en ik werken en leven samen; samen in het restaurant, samen inkopen doen. We verdelen gelukkig de taken. Hij bemoeit zich niet met mijn werk; ik iets meer met dat van hem, vrees ik! (lacht)
“Gefermenteerde garnalen zijn Nederlanders vaak te gortig”
Maandag zijn we dicht, dat is mijn enige vrije dag. Op maandagen en de overige ochtenden pas ik zo vaak als kan op mijn heerlijke kleinzoon. Mijn dochter komt hier vaak met hem eten. Dan zijn ze er rond 16.00 uur, net voor de drukte, en maak ik wat lekkers voor ze. Altijd gezellig!
Ik heb nu twee koks in de keuken, nog twee koks voor de voorgerechten en wat meiden in de bediening. Veel Thaise koks zijn opgeleid door hun moeder of oma; ze moeten nog leren hoe het er in een professionele keuken aan toegaat. Het heeft trouwens even geduurd voor ik gemotiveerd personeel vond die kon koken zoals ik het graag wil! In de keuken zorg ik voor afwisseling; iedereen moet alles kunnen. Als het heel druk is en ik zie personeel ploeteren, neem ik het even over. Met mijn ervaring is het makkelijker om dingen op te pakken.
Door ervaringen in andere restaurants waar ik werkte, leerde ik hoe je op een goede manier leiding geeft. Hoe je personeel gemotiveerd houdt, hoe je mensen een goed gevoel geeft… Ik kan goed delegeren en leiding nemen, maar zal mijn mensen nooit uitkafferen en ik blijf altijd rustig. Als chefkok is het heel belangrijk om overzicht te houden. We werken hier namelijk ook met afhaal; mensen zitten te wachten, anderen hebben telefonisch besteld en het restaurant zit ondertussen bomvol. Maar kwaliteit staat bovenaan; de smaken moeten goed zijn.
Als ik ergens eet, denk ik vaak: ‘hoe zou ík dit maken?’ Zo is mijn Yam Thai (Thaise salade) ontstaan. Veel mensen in deze buurt eten vegetarisch; dat staat nu vaker op de kaart. Maar ik maak de gerechten in principe zoals ík ze lekker vind en vind dat ze horen te smaken. Wat ik van mijn moeder leerde en later in restaurants maakte, heb ik eigen gemaakt. Als iemand het minder pittig wil, vooruit, maar anders serveer ik het volgens mijn smaak. Maar natuurlijk houd ik rekening met de smaak van Nederlanders. Gefermenteerde garnalen, trassi; dat is Nederlanders vaak te gortig. Mijn favoriet is trouwens Tom Yam, een pittige, kruidige soep – doet me aan mijn moeder denken, maar zoals ik het voor mezelf maak zet ik het hier niet op tafel. Ik ga nog vaak naar Thailand trouwens, dan eet ik overal en nergens en kijk wat er allemaal bijgekomen is!
Trots ben ik zeker. We hebben het toch maar mooi geflikt! Ik kijk ’s avonds vaak stiekem om het hoekje om te zien of iedereen het bordje leeg gegeten heeft. Mijn moeder is heel trots op me trouwens. Ze komt volgend jaar sinds tien jaar weer naar Nederland. Leuk én spannend. Mijn moeder heeft de wind er altijd goed onder in de keuken!”
Mary van Kleef (52)
Baas/ chefkok in de artiestenfoyer van de Rotterdamse Schouwburg
Mary is singel. Moeder van Sabine (29) en Kathleen (25, woont nog thuis), oma van Amy (9) en Lilly (6)
“Alweer 15 jaar run ik hier de keuken. Het is eigenlijk één grote familie, niet in de laatste plaats omdat mijn dochter Kathleen hier achter de bar staat (lacht).
We zijn één van de weinige artiestenfoyers waar nog echt gekookt wordt voor de artiesten, de crew en het Schouwburgpersoneel. Er wordt hier topsport geleverd, dus er moet goed gegeten worden. De dansers eten graag pasta, vol koolhydraten. Zeker die jongens eten dan best veel. De meiden willen vaak liever een stampotje van boerenkool en pomodori.
Er komen hier eigenlijk altijd leuke mensen. Down to earth, het is hier vaak ‘ouwe jongens krentenbrood’ gezellig. De dansers van Scapino ballet, bijvoorbeeld, zijn fijne mensen en inmiddels heel ‘eigen’. Ik ben ook altijd blij als Hans Dagelet komt, dat is zo’n schat!
Ik stel elke dag een ander menu samen. Wat ik maak weet ik van te voren nooit, ik verzin het soms tijdens het snijden van de groenten.
’s Morgens op de fiets doe ik boodschappen. Veel komt via de groothandel, maar ik ga steevast langs de Marokkaanse slager – die ik nog ken van vroeger – en de Turkse groenteboer voor aubergines en zoete aardappels. Eenmaal binnen zet ik vast de oven en platen aan, bak ik brood en maak ik schoon. Ik doe hier van alles; van de menu’s tot de roosters. Lange dagen ja, maar als de voorstellingen rond 20.00 uur beginnen kan ik weg.
“Ik weet altijd precies hoe ik het wil”
Goed eten is voor mij ontzettend belangrijk. Ik ben vegetariër en dus altijd gefocust op verse groenten. Vlees bereiden vind ik geen enkel probleem trouwens. Wel zou ik het liefst alles biologisch kopen, maar toneelgezelschappen hebben helaas steeds minder budget.
Eens in paar maanden maak ik een bulk sambal van Madame Jeanette, dat vries ik dan in. Ik ben er dol op, maar je ruikt het van hier tot aan de kantoren. Ik maak het daarom zo vroeg mogelijk; we willen niet dat de grote zaal ’s avonds nog naar sambal ruikt! (lacht)
Ik ben 18 jaar getrouwd geweest en heb 12 jaar gelat. Maar die mannen snappen het echt niet. De horeca, de werktijden, dat je soms onverwachts naar de zaak moet… Altijd discussies – ik ben er wel klaar mee.
Mijn oudste dochter is ook alleenstaande moeder én werkt ook in de horeca. Privé is het rennen, vliegen en de tijd aan elkaar knopen. Na mijn werk ga ik naar het huis van mijn oudste dochter om op Amy en Lilly te passen, zodat zij kan werken. Dan kook ik gelijk wat lekkers. Als de dienst van Kathleen erop zit, lost zij mij af tot haar zus weer thuis is. Zo regelen we het met elkaar…
Als baas ben ik rechtdoorzee. Je kunt tegen mij ook alles zeggen. Ik stoor me weleens aan het haantjesgedrag van de mannen. ‘Grappige’ opmerkingen, je kent het wel. Dan neem ik ze even apart om te zeggen dat ik daar niet van gediend ben. Werkt altijd.
Ik werk met twee koks in de keuken. Ik weet altijd precies hoe ik het wil; verspillen doe ik niet graag, veel groenten is een vereiste en ik vind het doodzonde als ik zie dat het blijft liggen. ‘Snijd die vier penen op’, denk ik dan. Daar word ik pissig van.
Ik kan trouwens best voor een baas werken hoor, dat heb ik een tijdlang gedaan. Als ik maar geen chef hoef te zeggen. ‘Wie ben jij dan?’, denk ik. ‘Je hebt toch een naam!’ Doe maar lekker gewoon…
Heel af en toe krijgen we iemand in de foyer met een attitude. Vaak zijn dat nieuwkomers die nog niet weten hoe het hier werkt. Diva gedrag. Maar dat kunnen wij beter! Dan kijken mijn dochter en ik elkaar aan; ‘zo ma, hoor je dat?’ ‘Ben jij nou serieus?’ Dan is het gauw voorbij. (lacht)
Maar in al die jaren heb ik maar een keer een echt nare ervaring gehad. Ik geniet elke dag van mijn werk.”
karinkoolen.com 